Foies Gras 2016

Je tiens avant toute chose à saluer et remercier la famille Dupérier qui élèvent les canards dont je travaille les foies. Ce sont des éleveurs qui, l’hiver passé, lorsque des restrictions étaient imposées du fait d’un risque de grippe aviaire, ont pris une décision qui me conforte dans l’idée de ne travailler qu’avec eux.

Plutôt que de trouver un hangar pour confiner leurs canards, plutôt que de les assommer d’antibiotiques, … Ils ont décidé de ne pas élever de canards durant tout le printemps le temps que les restrictions soient levées. Car faire des canards dans ces conditions ne correspondait pas du tout à leur vision de l’élevage.

Foie Gras 2016

Tous mes foies gras proviennent des canards d’un éleveur fermier. Mr Dupérier est issu d’une longue famille d’éleveurs et il n’a que des canards IGP du sud-ouest. Il respecte les critères de qualité de vie des animaux du Label Rouge et va déjà plus loin en élevant ses canards 18 semaines (au lieu des 13 obligatoires) en plein air et les nourris qu’au maïs BIO. Il fut l’un des pionniers de l’instauration d’une IGP.

Le gavage est effectué uniquement au maïs, tranquillement durant deux semaines, à la main et sans stress pour les canards qui ne sont jamais en cage.

La matière première étant d’excellente qualité, il n’était pas nécessaire de masquer d’éventuels « faux goûts » en ajoutant de grandes quantités d’alcool. Ceux que j’utilise sont de qualité, et ne sont là que pour rehausser le goût du foie gras.

Le foie gras à l’armagnac est le plus couru comme ces deux produits se côtoient géographiquement. L’armagnac donne de la puissance en fin de bouche au foie gras et harmonise ses arômes.

Le foie gras à la Vieille Prune est plus doux et plaît énormément à la gente féminine.

Le foie gras nature permet réellement de goûter les arômes de celui-ci, qui se rapprochent d’un foie gras poêlé. (Disponible uniquement au torchon)

Au Torchon : (mi-cuit) Cette méthode me permet de préserver au mieux tous les arômes et la texture du foie gras. Il est cependant impératif de le conserver à max. 5°C et il a une DLC de 21jours. Idéal pour réaliser des assiettes gourmandes et élégantes.

En Conserve : (en bocaux) Cette méthode permet de conserver le foie gras hors réfrigération durant au minimum 5mois. Idéal pour les paniers cadeaux, apéros, etc

Disponibles

Au torchon, en tranches/morceaux de 50 à 300gr

En conserve, en pots de 80 & 125 gr

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2 Comments

  1. Magali

    Bonjour Denis ! Tu commercialises également les foie gras crus — pour la production maison ? Si oui, je serai heureuse de t’en réserver deux pour la fin d’année — on fabrique les nôtres vers le 22-23/12. À bientôt ! Magali (groupe À vos étiquettes)

    • Denis Grossrieder

      Hello,

      Désolé j’étais un peu débordé et n’ai pas eu le temps de faire du « bureau » depuis quelques jours.

      Oui je le commercialise également cru, mais à ce moment, comme c’est un produit cru et délicat, il n’y a pas la possibilité de l’envoyer par poste.

      Donc à voir ?

      Merci, Denis

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